文丨王依一个东北人，却跑到了上海转行了麻辣烫的做生意；别人说道：麻辣烫不合适做到店内，而且影响堂食体验，最差砍店内。而他在进第二家直营店的时候，就毅然决然砍堂食，专心只做到店内；如今，他家50平米的店，一年的流水能超过500万，在区域同品类中名列第一。这家麻辣烫品牌就是2015年正式成立于上海的小蛮椒，至今早已享有5家直营店。的小编专访到了小蛮椒的创始人郭博楠，听得他描写创办小蛮椒的前后，以及如何转变大家的理解，把本不合适做到店内的麻辣烫作好。小蛮椒的创始人郭博楠第一家店顾及堂食和店内，做生意不温不火郭博楠，这个出生于在1988年的东北小伙，身上带着80后和东北人不敢亡命不敢拼成的劲儿。2011年，他孤身一人回到上海，于2015年创办了小蛮椒，主营麻辣烫。当时在上海除了具有麻辣烫里的老字号杨国福之外，还有各种本土的麻辣烫品牌。而郭博楠花上了一年多的时间，就把小蛮椒做了区域第一。而这样一碗受到市场青睐的麻辣烫问世的背后，居然是因为一场爱情的爱情。在大学期间，郭博楠的初恋女友热衷不吃麻辣烫，每次吃完都拉肚子，但是这几乎没影响女友对麻辣烫的热衷。“当时，我就不明白她为什么那么讨厌不吃麻辣烫，不就是水煮菜嘛，而且还不身体健康。后来我就和她说道，既然你这么讨厌不吃，那我以后就进一家麻辣烫店，让你不吃的安全性安心。所以我就去研究，把我们学校周围的麻辣烫都不吃了一遍，最后我也爱上不吃麻辣烫了，其中最爱吃的那家叫作刘记麻辣烫。”带着对大学的记忆，在自由选择创业的时候，郭博楠就选用了麻辣烫这个项目。于是，在2015年6月，第一家小蛮椒的门店月在上海开业，当时门店还是顾及堂食和店内，做生意做到的不温不火，不好不坏。后来，在进第二家店的时候，郭博楠做到了一个关键性的要求，而也正是因为这个要求，让小蛮椒做生意越做越好，越做越火。第二家店砍堂食，营业额上升30%别人都说道，麻辣烫不合适做到店内，但郭博楠没想到要反其道而行之，把门店的堂食仅有斧头了。这个大胆的要求，的确一开始就起着了显著的效果，但，是鼓吹效果，门店营业额一下子减少了30%。但是这一结果并没影响到郭博楠要求，反而更为忠诚，这背后究竟具有什么样的逻辑呢？1、自己是店内重度爱好者“首先，从自身抵达，我自己就是一个店内的重度爱好者，无论是在学校还是工作之后，点店内早已沦为我的一种生活方式。因为它便利，节省时间。而且，做到餐饮大家大多数说道的都是怎么把堂食作好，那像我这种店内重度爱好者怎么办呢？所以，我就就让一定要做到一份高品质的店内。”2、市场上做到店内的品牌较少当然除了自己的嗜好之外，郭博楠在日常点店内的经验中，还找到了麻辣烫店内市场的遗缺，他意识到这也是一个潜在的市场机会。“当时我在点麻辣烫店内的时候，找到上海市面上专心做到麻辣烫店内的品牌并不多，安全性安心的品牌就更加较少了，大多数的麻辣烫品牌主要还是以堂食居多，所以我就想要这也是一个市场机遇。”就是在这样的点子之下，郭博楠把原本占到营业额六成的堂食部分砍，专心做到店内。虽然一开始，营业额相当严重下降，但是经过一系列调整之后，这种探讨的优势就被完全缩放了。

那么，郭博楠究竟针对店内做到了哪些调整呢？三步走，把店内做同品类区域第一堂取食和店内是具备根本性的差异的，无论是产品结构、还是出品方式，两者几乎不一样，为此，想把店内做到精，就相等于要把原本堂食居多的模式下的一切都夺权从头来过。1、死磕产品，把麻辣烫逆高频在一般的消费者眼中，不吃麻辣烫不身体健康，所以除了麻辣烫的重度爱好者，一般的消费者对不吃麻辣烫这件事还是会心遗疑虑，消费成倍都会太高。而小蛮椒的复购亲率需要超过35%以上，这在行业里也是十分少见的，其中最重要的原因就是，小蛮椒团队在产品上下了充足的功夫。1)调整产品线上百次，只买53种核心菜品店内和堂食是两回事，首先就反映在产品线上，有一些产品是不合适做到店内的，比如大部分面食、粉类等。为此，小蛮椒团队在近两年的时间里，针对产品线展开了上百次的调整，把所有不合适做到店内的产品全部砍，如今，小蛮椒只有53款产品，虽然对比其他品牌的麻辣烫，小蛮椒的产品早已较少了一半，郭博楠仍然还在大大的尝试删改。“我指出不一定要给消费者屈指可数的，但一定要给消费者最差的，我们把产品增加了，探讨了，也就能做到炼了，比如我们通过大数据告诉顾客最喜欢点的菜品是冬瓜，那我们就去研究，怎么把冬瓜做淋漓尽致，最后我们得出结论了一个标准的数据，长6.5、长5.5、薄0.4cm的冬瓜熬出来口感最差。”2)汤水分离出来，用清水毛巾菜传统的麻辣烫，汤底是相同的，必要拿一锅汤往返熬，不仅不整洁不公共卫生，而且十分影响麻辣烫的口味。为此，小蛮椒自由选择将汤水分离出来，毛巾菜的时候，必要用清水熬，熬完了再放汤和酱料。必要用清水熬，不仅解决问题了一锅汤重复用于的问题，同时还提升了对水和食材的拒绝。“我们用于的净化水系统是比市面很多纯净水品牌的标准还要低，这样用水成本要高达100%，而且剩菜、不新鲜的菜品都无法用于。”3)汤料里加牛奶，因应秘制酱料很多麻辣烫大品牌往汤料里加奶粉，有了这个参考，郭博楠某种程度也在汤底上动了点小心思，但，不是特奶粉，而是必要特牛奶。同时，在酱料的配上上，小蛮椒故意增加了麻酱的用量，因为热量太高，而是研发了一种秘制的酱料。如果说清水毛巾菜远比是核心壁垒，那么这一自律研发的秘制酱料就不是别人想要仿效就仿效得了的了。“店内仓储必须花费一定的时间，一般麻辣烫冷水的时间就越宽，对口味的影响就越大，于是我们就针对这一问题研发出有了这种酱料，刚刚放进去的时候会几乎化开，而是就越冷水得久越爱吃，尤其是冬瓜和白菜，不熟透，冷水幸了就更加爱吃。”4)定期做到口味盲测由于郭博楠本身也是麻辣烫的重度爱好者，他对产品品质的拒绝基本上早已到了一种十分严苛的地步。他拒绝团队每一个季度都举办口味上的盲测，同时出售市面上几十种有所不同品牌的麻辣烫，邀消费者展开试吃，在几乎不告诉品牌的情况下，展开投票，投票决定口味最佳的一款。“虽然众口难调，但如果我们需要在几十种有所不同麻辣烫转入前三，那我就指出，我们的产品是没问题的，如果一旦排不进前三，那么，解释我们在产品上做的还过于，还必须之后调整。”2、专人每天花四个小时分析大数据无论是产品的调整，还是选址，依据的某种程度是郭博楠的团队的主观辨别，而是倚赖大数据，而这也正是一般的堂食店无法做的一点。郭博楠曾多次在某著名互联网公司就任，自知大数据的关键性，于是，郭博楠专门设置了专人专岗，每天花费四个小时，专门研究数据，创建了自己的数据库。“通过这些数据，我们就能明晰的了解到，我们的客群是谁、办公地点在哪里、消费频率是多少、最喜欢不吃什么、消费水平是什么样子的，那我们在到门店的运营上就需要有的放矢。”3、6次升级厨房一动线，31秒能出一份餐如今小蛮椒的店型多以50多追的门店居多，门店内几乎没堂食，50平米全部作为厨房用地，使用了专业的店内一动线，需要超过31秒出有一份餐，在高峰时间段，能出上三百多单。三百多单是一个什么样的概念呢，差不多相等于400多个人用餐，因为有时候一单会点个7到8份的麻辣烫。如果是一个享有20多个餐位的麻辣烫堂食店要采纳400个顾客，假设刷一台时间是30分钟，也就意味著得从早上9点排在下午3点。而想需要忍受这么低的一个单量，关键就在于门店厨房动线的设计。从要求专心做到店内之后，郭博楠率领团队，对门店的动线展开不出上百次的辩论，展开六次大的动线改建升级。“我们改店的成本比开店的成本还低，但是没有办法，牵涉到到生产能力的问题，一动线必需得合理。”目前，在小蛮椒的50平米的厨房里，配备了18个炉子，每个岗位配备两名员工，需要最大限度的确保生产能力。小结：从一开始的堂食和店内顾及改变到如今的纯店内店，从一开始的不温不火，到后来的区域第一，郭博楠确实的体会到了探讨的力量。而在专访中，郭博楠重复的提及自己是一个很任性的人，经商也很任性，完全可以不计成本的去做到产品，这也是其顺利的又一关键。“小蛮椒的店有一个特点，一开始都是不温不火，进的时间越久，做生意就越少，十个顾客里差不多有七个是老顾客。”郭博楠的话更为证明了产品品质作为门店的生命线的重要性。