上海被称作餐厅排队冷的城市，上海人对排队疯狂的餐厅情有独钟，所以你家餐厅在上海不排队，不能解释你out了。上海近几年仍然排队的餐厅有新起之秀，也有老牌子；有火锅，也有中餐；有单品店，也有明星店。餐厅究竟用什么秘诀能撬起整个顾客群体呢？排队店的秘诀究竟有哪些？ 第1条：菜品结构与市场与众不同 顺利指数：★★★ 排队指数：★★★★★ 指数有所不同原因：只拿菜品结构做到噱头，但实际味道并不如人意，这样的餐厅排队也会长久。 案例餐厅：鱼非鱼 前十名原因：是烤鱼却有海鲜菜品，是海鲜又有烤串。菜品结构出人意料，不杂乱无章，但又能让客人眼前一亮。 菜品结构的另一种表现形式菜单。从深层次看，菜单是餐饮企业的灵魂，牵涉到材料订购与打算、出品流程与时间、客人点单时间及菜品呈现出方式等，这些都必要或间接地影响客人的进店效率和用餐时间。
因此菜单设计必须花上上心思做足功夫。比如做到菜单故事，针对自身定位的顾客群体作出适当的图片配上 谈到这里，被迫提及不道德经济学，荐一个例子：一个非常简单的本子和一个可爱的菜牌，你不会第一个想要拿哪一个？答案认同是后者，这就是所谓的不道德经济学，周围的事物要求着你的不道德变化。从某种程度上谈，对于顾客来说，是餐饮人要求着顾客的不道德，而不是顾客要求餐饮人的经营理念。当然，紧随市场脚步的转换是不能转变的事实。 第2条：客单价高于顾客心理预期 顺利指数：★★★★ 排队指数：★★★★ 案例餐厅：有滋有味 前十名原因：定位顾客群体具体，利用订购优势，菜品成本贤把触，主动给顾客实惠。 希望可以产生在各种事物环境下，比如我们花钱购物，当东西合乎预期时，则不会指出卖的东西很适合。美食评论家巴里威伯在一个顾客调查中指出，67%的顾客不会因为性价比流连一家新的餐厅。从数字中可显现出，要逃跑餐厅定位顾客群体的心理期望值在哪里，根据顾客的期望值调节价格，而不是只追随市场与成本做到转变。 有滋有味坚决将招牌菜的毛利放在低于，虽然招牌菜是代表菜，但这并不是唯一的经营方法，让招牌菜造就其他菜品的点击率，萌生顾客对于招牌菜毛利低的心理防线，这是均衡顾客期望值的方法之一。从某种程度上谈，这种菜品价格差异是因为顾客内心的希望，尽管价格也不会产生影响，但希望才是主要原因。 第3条：找寻顾客兴奋点 顺利指数：★★★★★ 排队指数：★★★★★ 代表餐饮：鱼非鱼 前十名原因：每家店面主题风格各不相同，交叠鱼主题，貌似酒吧，让人用餐感觉。 找寻顾客兴奋点只不过是餐厅的另一种营销模式，何为兴奋点？利用明星、金牛、髯狗产品，按照购买量和出售频率把顾客分成三种类型，找寻三类顾客出售动力的联合特性。再行针对适当的顾客群体作出类似服务进而更有更加多顾客，构建等位场景。 鱼非鱼，除了产品结构投出差异化，同时还不会研究顾客与周围市场特性，将其中一家店面缩短营业时间。 第4条：饥饿营销 顺利指数：★★★ 排队指数：★★★★★ 指数有所不同原因：饥饿营销只是继续的，长年用此方法做到排队小秘诀，不会让顾客产生一种厌烦心理。 案例餐厅：外婆家 前十名原因：每日刷新刷台率的记录，沦为餐饮排队小专家。 驳回饥饿营销，你一定会想起小米手机，雷军将饥饿营销做淋漓尽致。饥饿营销，就是通过调节供需两端的量来影响终端的售价，超过调高的目的。表面上，饥饿营销的操作者很非常简单，作好价格差异化，把潜在顾客更有过来，再行容许供求关系。 外婆家是时尚餐厅中等位最疯狂的餐企之一，其中有两点值得注意：第一，他们蓄意释放出几个空方位，为的让顾客等位。第二，低价菜，诱客菜的3块钱麻婆豆腐，凸显价格的差异化。 第5条：将核心体验与文化融合更有顾客 顺利指数：★★★ 排队指数：★★★★ 指数有所不同原因：导致顾客审美疲劳，如时间长会引发疲惫感觉。 案例餐厅：桂满陇 前十名原因：餐厅中还原成宋代街边小铺及生活的装潢风格，服务员身穿宋朝时期的穿着。 能否纳寄居等位人的心也是一门学问，等位的顾客就是餐厅的潜在顾客，他们也在等位期间不存在跌宕起伏的心理。拿餐厅的主题文化及菜品大大更有等位顾客的眼球。比如南京大排档、桂满陇、70后饭吧无一不是用主题文化体验纳寄居等位顾客。 桂满陇，在顾客等候中看著穿宋代服饰的店员，听得着宋代的背景音乐，不仅能减轻客人在等候时产生的焦躁感觉，同时还是提升顾客用餐胃口的好办法。当然，表面功夫做到得再行好，不如菜品味道好，在确保菜品质量的基础上，提升顾客体验感才是区别于其他餐厅的有效地竞争力。 知道餐饮人否仔细观察到两个现象？第一，水军顾客，即餐厅花钱雇人，生产等位假象。第二，专门有公司开办代排队业务，为了让顾客较慢排在号进而缴纳一定费用，人称黄牛党。这种现象在近两年屡屡再次发生，排队店确实的意义是食客为了执着美食和服务而去，不是借出排队去减少自己的营业额。有句谚语说得好你若绽放，蝴蝶昧，期望餐饮人也要明白一个道理：你若性价比低，顾客昧。
